主題：重塑茶業新生命 發表人：平溪鄉農會 鄭逢德
壹、緣起：
一、環保新概念：
1.不使用農藥除草及除蟲
2.營造環境健康＿茶樹健康＿身體健康
我是平溪鄉農民鄭逢德，很高興可以參加這一次的教育技
術交換大會，能和在座各位共同交流與學習，增加彼此專業技
術及農業競爭力，使我感到非常榮幸。
平溪鄉是我的故鄉，也是一個傳統種茶的所在，在我年輕的
時代，平溪是一個生產煤礦的鄉村，我是在煤礦辦理業務，當時
交通不發達，出門就只能用歩行，至民國58年時為了兒女上課方
便搬到台北市，但我本人還是繼續在煤礦服務，一直到83年才退
休回到故鄉。
回鄉後，老祖先有留下一些雜種茶及包種茶，我就將不符合
時代的雜種茶欉給淘汰，再向農會申請青心烏龍茶苗回來栽種，
起初除草時是聽人說用巴拉刈或是年年春來除草，但有時不小心
會噴到茶欉，茶欉就會枯萎，我想茶欉會死，人喝也會不好，所
以就和家人商量以後除草改以古早法，用人工，用鋤頭的方式來除草。
二、善用資源，生機無限：
1.虛心求教，學習新知
茶是一年四季春夏秋冬採收，每季施肥、除草各1次，視情
形以人工採茶或機器來剪茶，茶欉經過十數年已老化，就必須要
砍伐茶欉，砍頭長出的新芽和新種的新栽仔，就必須用手來挽；
等到長到一尺七八的高度時(大約50公分以上)用機械修剪茶欉
變成小圓形，才能符合下一次可以用剪茶機剪茶，以降低成本。
茶葉若因露水未全乾，炒出來的茶不會香，所以採茶或剪茶
當天，手採最好要等到上午11點才挽茶；而剪茶機剪茶最好要
等到12點半剪茶，才能夠炒出好茶，剪茶如果遇到日頭太炎熱，
茶尾會垂下，阮都會叫它說行禮，就要暫時不能剪茶，那繼續剪
茶的話，茶就會炒不出香味，所以要等到日頭比較軟時，茶葉恢
復正常不行禮時，才能再剪茶。
一般春天都炒綠茶叫春茶，夏天就是挽小芯來炒成紅茶，又
叫作東方美人茶，但如果不炒紅茶而等到葉子長到與春茶同樣大
時才炒的綠茶則叫六月夏，秋天冬天兩季都是炒綠茶．而第五季
因平溪鄉的冬天雨水較多，潮濕以及温度太冷，茶葉比較長不出
來，所以一般第五季都比較少人炒茶。
2.人工除草，強健身心。
3.活化農地，肥料減量。
貳、執行方法與內容：
一、落實標準化作業，維持品質穩定度
因為在製茶過程中會受到內外在等不確定之因素影響，所以
我會記錄每個製程的作業時間，並配合個人經驗與實際狀況調整
，所製作之茶葉品質佳且穩定。
二、合作換工，降低成本
1.透過與友人以合作換工方式作業，除能解決人力物力短缺外，並
可充分提昇機械使用率，降低生產成本。
2.合作共事、教學相長，可增進工作樂趣，獲得友誼與技術交流。
三、生產管理
除了茶苗更新與砍伐老茶欉外，整個生產過程中最重要的是
除草與落肥(施肥)工作。
(一)除草管理
1.人工除草：在農曆12月下旬～正月上旬之間，古早法叫做掘茶草，
鋤頭要掘2～3吋土深．土要掘翻面，草要蓋做底，盡量要蓋到不見草，
要讓草腐爛成為有機肥，既環保又健身。夏秋冬三季因日頭比較強，
草掘起一曬就死了，所以只要淺掘就可以了。
2.土壤活化，肥料減量40％：
上述人工除草作法，不僅可以鬆化土壤易於肥料吸收以外，
還可以減少落肥(施肥)的量，大約可減少約40％的肥料，
(二)施肥管理：
1.利用人工除草成為有機綠肥。
2.合理施用有機質肥料，打破以往大量施肥才有足夠肥分的迷思
，事實上，農作物吸收肥料非百分百。
(三)採摘管理：
採收茶菁過程中分為手採與機器剪兩種，手挽的比較整齊，
不必再加工處理，剪茶機所採收的茶，茶枝有長有短，
就必須於進行日光萎凋時，將粗葉及太長茶枝擰斷。
四、製茶過程
(一)日光萎凋之管理：
將採收之茶菁攤平進行日光萎凋或熱風萎凋，直到軟度夠了就可
進入茶間進行室內萎凋作業。
(二)室內萎凋之管理：
1.茶間設有茶架，要開冷氣控制室內溫度約18～20℃之間。
2.茶菁攪拌後攤平於笳藶上，每藶大約3斤左右。
3.靜置約1個半鐘頭（90分鐘），視走水程度進行攪拌一輪(圈)半。
4.靜置約2個半鐘頭（150分鐘）後，再進行攪拌三輪(圈)。
5.後攤平於笳藶上靜置約2個半鐘頭（150分鐘）。
6.將茶葉置入攪拌機攪拌7分鐘。
7.後攤平於笳藶上靜置約2個半鐘頭（150分鐘）。
8.繼續將茶葉置入攪拌機攪拌12分鐘。
9.於笳藶上靜置約3個半鐘頭（210分鐘）後視情況炒菁。
(三)炒菁之處理：
1.茶菁萎凋至適當程度即以高溫以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵，並可除去茶
葉中的臭菁味。
2.茶葉因水分的蒸散軟化便於揉捻。
3.以前的老茶車每次炒1斤乾，進度太慢，跟不上時代，而阮
用的炒茶機1鼎可以炒5斤茶乾，炒茶時間大約5～6分鐘。
(四)揉捻之處理：
1.將炒菁後之茶葉置入揉捻機內揉捻。
2.使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，因此遂有部分汁液
被擠出而粘附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯
之中，不同的茶其揉捻程度也不 一樣。
(五)解塊之處理：
經過揉捻之後，茶葉會黏結成團成塊，利用透索(解索)機將茶
葉散開以利乾燥。
(六)乾燥之處理：
1.以乾燥機將揉捻後之茶葉進行2~3輪烘乾，再置入烘焙箱以
60℃烘焙120分鐘即可。
2.茶葉若要品質更好，那就要揀茶梗，揀茶要細心，茶的芯尾盡量保持不要弄斷，
粗葉及茶枝要撿掉，揀好再去烘焙箱以
65℃烘2小時（120分鐘），等到冷了以後才可以裝袋放起來，這樣才可以保持品
質，不容易變質變壞。
四、儲藏與銷售管理
一、我比較注重如何保持新鮮的包裝，以前大家都用1斤裝或半斤包裝，
但顧客反映說泡到最後茶葉會濕潤而變質，影響口感，
所以我都改用4兩1包的包裝，小包裝不僅精緻，且從拆開到泡完
的時間不會拖太長，所以茶米（葉）絕對新鮮，而且客戶也可以看需要量來買，
阿索蜜 (彈性)比較大，我都跟客戶說你買回去先拆一包，
好喝再繼續喝，若不合口味，隨時可以拿回來退貨，
不過自從我種茶以來，還没有因為茶難喝而被退貨。
二、由於重視品質，顧客反應不錯，有口皆碑，供不應求，
許多客戶更以此饋贈國外親友，如日本、德國等等…。
印證了產品在於精緻，不在於量。
參、結論：
阮夫妻兩人書讀的不多，只是一個簡單的想法，用古早法人工
除草的茶喝起來才會健康，雖然人工除草比用農藥除草要多五倍的時間
(噴霧劑除草約2天多，但人工除掘草就要14、5天才能完成)
，但為了可以換來好山好水和好喝的茶，就算辛苦一點也有價值。
可能是傻人有傻福，我用古早法除草的方式來照顧茶欉，讓我
在民國92年、93年、94年連續三年得到平溪鄉春茶比賽的特等奬，
所以為了要追求喝的著健康的好茶，阮付出勞力和汗水都是有價值的！
為了要好山好水，響應環保，我攏是以不破壞水土的方式來種作(植)，
在此也希望以後縣政府，縣農會以及各地區農會可以多多舉辦這種的經驗交流活動，
使大家的種作(植)方式可以更符合環保，種出大家更愛喝的好茶。謝謝大家！
